Μαστίχα στο γλυκό: κρύσταλλοι ή σκόνη;

{
}

Κρύσταλλοι μαστίχας (ΠΟΠ)

  • Οι σεφ ζαχαροπλαστικής προτιμούν τους κρυστάλλους και όχι την έτοιμη σκόνη, γιατί είναι πιο έντονο το αρωματικό αποτέλεσμα.
  • Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κοπανίσουμε πολύ καλά σε γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Προσοχή: στο γουδί προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη, που βοηθάει να μην κολλήσουν στο γουδοχέρι.
  • Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε, καθώς, αν βάλουμε έστω και λίγο παραπάνω σε ένα γλυκό, θα πικρίσει. Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής: για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να το αρωματίσει είναι 4 - 5 γρ.
  • Οταν φτιάχνουμε ζεστές κρέμες, π.χ. πανακότα, επειδή μπορεί οι κρύσταλλοι να κολλήσουν στην κατσαρόλα, την περνάμε πρώτα με λίγο λάδι.

 

Ετοιμη σκόνη μαστίχας

  • Πέρα από σκόνη μαστίχας, περιέχει και μαλτοδεξτρίνη, ένα συνδυασμό υδατανθράκων φυσικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό ροής. Οι σεφ δεν την προτιμούν, όμως είναι μια λύση αν δεν έχουμε γουδί ή χρόνο, για να κοπανίσουμε κρυστάλλους.
  • Η ποσότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλτοδεξτρίνης), δηλαδή περί τα 9 - 10 γρ.