Διαδικασία Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε μια μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3–4 λεπτά ή μέχρι να γυαλίσει και να μαραθεί. Ρίχνουμε το αλεύρι και το «ψήνουμε» ανακατεύοντας συνεχώς για 1-2 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσει.

Προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα με αυγοδάρτη, για να μη σβολιάσει αυτή η ιδιότυπη μπεσαμέλ. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου δέσει, για 4-5 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, την πάπρικα και λίγο αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το κρεμώδες τυρί, τους κρόκους χτυπημένους ελαφρώς και τα 100 γρ. από την τριμμένη παρμεζάνα. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά έως ότου δέσει ελαφρώς η κρέμα τυριού.

Όση ώρα ετοιμάζουμε την κρέμα, βράζουμε τα ζυμαρικά για 3 λεπτά λιγότερο από όσο ορίζουν οι οδηγίες της συσκευασίας. Τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε καλά με τον μαϊντανό και την κρέμα τυριού μόλις είναι έτοιμη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα (με το μίξερ χειρός ή στο μίξερ) και κουταλιά κουταλιά την προσθέτουμε στα ζυμαρικά ανακατεύοντας πολύ απαλά. Λαδώνουμε ένα πυρέξ, αδειάζουμε τα ζυμαρικά και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα. Ψήνουμε στη μεσαία σκάλα για περίπου 15–20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του σουφλέ. Σερβίρουμε το φαγητό με κουτάλα, καθώς δεν κόβεται σε κομμάτια, όσο είναι ζεστό.

Συνοδεύουμε με Μια απλή πράσινη σαλάτα με πρασινάδες της εποχής και λαδόξιδο.